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I funghi possono essere acidificati in acido lattico o in aceto
Scegli i funghi aspri: due varianti
Quando si parla di "decapaggio" di verdure o funghi, ci sono due opzioni: decapaggio in aceto o fermentazione degli alimenti attraverso la fermentazione dell'acido lattico. Puoi provare entrambe le varianti a casa con le seguenti ricette.
Funghi sott'aceto
Nel caso della fermentazione dell'acido lattico, i funghi vengono conservati in assenza di ossigeno, quindi i lattobacilli presenti in natura sulla loro superficie possono moltiplicarsi e i funghi fermentano. I funghi che usi per questo sono gratuiti per te, ma dovrebbero essere commestibili crudi, poiché i funghi non vengono riscaldati durante l'inserimento dell'acido lattico.
- Pulisci i funghi con un panno morbido o un pennello per verdure. Tagliarli a fette o pezzi. Preparare una salamoia facendo bollire l'acqua e sciogliere 20 g di sale per litro. Adagiare i funghi in barattoli sterili, eventualmente aggiungere spezie come senape o grani di pepe e versare sopra la salamoia raffreddata.Metti una pietra pulita sui funghi per tenerli sotto il liquido. Sigillare i vasetti di conservazione con nuovi anelli di gomma e lasciare riposare i funghi a temperatura ambiente per circa 10 giorni fino all'avvio della fermentazione dell'acido lattico. Quindi conservare gli occhiali in un luogo fresco e buio per almeno quattro settimane. Quando la fermentazione è completa, i funghi sono stabili per almeno un anno.
Funghi sott'aceto
Con la seguente ricetta è possibile conservare funghi commestibili di ogni tipo ponendoli in Essigsud per diversi mesi. Soprattutto nell'Europa orientale, la piantagione di acido acetico dei funghi di bosco ha una lunga tradizione.
- Preparare i bicchieri sterili (far bollire o sterilizzare in forno). Gli occhiali con tappo a vite sono adatti tanto quanto gli occhiali da stiro o i vasetti classici. Pulisci i funghi e tagliali a pezzi o fette piacevoli. I piccoli funghi possono anche rimanere in un unico pezzo. Cuocere i funghi in acqua salata per cinque minuti, quindi filtrare e riempire i bicchieri preparati. Preparare una salsa di aceto mescolando una parte di aceto di vino bianco con due parti di acqua, salare leggermente, portare a ebollizione e aggiungere spezie come semi di senape, aceto, bacche di ginepro e foglie di alloro. Per assaggiare, puoi anche sciogliere lo zucchero. Versa i funghi con la salsa bollente e chiudi immediatamente i vasetti. In questo modo, i funghi vengono conservati per circa sei mesi. Per una maggiore durata, lasciare raffreddare l'aceto prima di versarlo sui funghi e tappare i bicchieri. Vengono poi fatti bollire in forno per mezz'ora a 98 ° C nella casseruola o nella vaschetta di raccolta dell'acqua e quindi conservati per almeno un anno.